掉颜色的水果和粮食是怎么回事？

1 2 下一页 流言：鲜红的草莓、圣女果和花生豆洗出红色的水，洗黑芝麻的水变黑，都是因为用色素染色的结果。红苹果怎么洗也不掉色，所以，天然的食物是不会掉色的。
　　
　　真相：洗草莓发现水竟然变红了，是不是就一定是不良商贩染色呢？要弄明白这个问题，需要先了解下植物色素的种类和性质。
　　
　　植物色素是非常庞杂的一类化学物质，我们能把生活装点得五颜六色、多姿多彩，在很大程度上都是拜植物色素所赐（至少在人工色素被开发出来之前是这样的）。
　　
　　草莓、紫米/黑米、花生豆虽然在颜色、形状、所属植物器官等方面都有很大的差异，但是它们所含的色素都是同一类——那就是目前被“包装”成健康添加剂的花青素（其实这也是很大一类，包括飞燕草素，矢车菊素等等）。花青素是一类广泛分布于植物各部位的色素，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有相思的红豆里都有它的身影。虽然颜色不同（还跟酸碱度有关系），花青素类色素都是水溶性的。它们通常也会被储存在植物细胞的液泡中，当细胞破损时溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
　　
　　黑芝麻的色素比较特殊，到目前为止，还没有查明它的确切结构。有些研究认为，它就是一种花青素类；也还有研究者认为，黑芝麻色素是类似儿茶酚的化学物质，跟茶叶里面的呈现特殊苦味的物质系出同门。更有折中的观点多是两类兼有，不管怎么说，这些物质都是可溶于水的黑色或者深紫色色素。
　　
　　圣女果中的红色色素是番茄红素，他跟上面的色素有所不同。番茄红素是脂溶性的，也就是说让它们溶解在水里有些困难。稍微注意一下番茄蛋花汤，就会发现汤很难被西红柿染成红色，因为这种色素更愿意同油脂亲密接触。
　　
　　好了，在知道了这些食物所含有“颜色”的真身后，我们可以肯定草莓、黑米、黑芝麻的色素都是喜欢跟水亲密相拥的家伙。那是不是说，把淘洗的水上色就是正常的呢？有些材料的色素是分布在表皮上的，比如紫米，花生豆，黑芝麻，这些种子的表皮上就富集了大量的色素，况且这些色素都易溶于水，水洗掉色也就不稀奇了。不过，这些种子上的色素量都很高，即使是染黑了淘米水，剩下的色素也还够它们装黑的。果壳实验党发现，在浸泡了三天以后，反复冲洗的黑米和黑芝麻，都还是黑色的。
　　

　　黑米、花生、完整草莓的浸泡实验（左：刚开始浸泡，右：浸泡30分钟后），黑米和花生掉色很明显呀。
　　

　　浸泡3天后的黑芝麻、黑米，依旧那么的黑亮。
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