煎饼是山东人的一种艺术

2019-12-08 07:31:11

  山东人爱吃煎饼早有耳闻,前段时间去山东才知道,山东人对煎饼岂是爱,而是把煎饼当作食文化的一种艺术来展示。

  山东人把煎饼当作主食,与南方人爱米饭、新疆人爱馕、陕西人爱杠子馍、洛阳人爱浆面条一样爱着煎饼,特别是农村,几乎家家户户隔几天就要摊一大摞子煎饼,够吃个十天八天的。

  山东是煎饼的王国。据说,在春秋战国时,一个叫候仁的火头军发现蒸的馍头遇到阴雨天两三天就发霉了,他就改烙饼。但这饼虽然不怕阴雨天,可两天后却变得像石头一样咬不动。统领命令他尽快想出好办法。他被逼得猴急,一次烙饼时,鏊子已经放到火上了,但面却和稀了,时间来不及了,他只好将稀面糊倒在鏊子上摊成了薄饼。没想到这薄饼既不怕阴雨天,也不怕干燥天,放十天八天都没事。

  山东的煎饼也不是千篇一律的,各地有各地的特色。譬如,济南的煎饼有上百种,有咸的、甜的、辣的、海鲜的,烟台的煎饼多是海蛎子、大虾、巴鱼等味的,而沂蒙山区则以酸煎饼最有名。虽然做法都是在鏊子上摊或推,但主要原料的配法是关键。有单一玉米面的,有大麦面和黄豆面的,有绿豆杂面的。

  搅煎饼面糊很讲究技术。譬如沂蒙山区的酸煎饼,吃起来很筋道。它的用料主要是白苞米、黄豆和大麦,比例为5∶2∶3,将它们浸泡一昼夜,泡得有点酸味最好,用石磨磨,之后滤渣,滤好的面糊放上面起子,用棍使劲往一个方向搅,搅的过程中要把味精等佐料倒到里边,啥时面糊成面筋状就可以上鏊子了。

  做煎饼有两种操作法,一种是用小鏊子,将倒在小鏊子上的面糊用T型推子推成与鏊子大小后就熟了。另一种是用大鏊子,这要用T型推板在鏊子上不停地推,将面糊推成与鏊子大小,发黄即可。

  高手做的煎饼,纸一样薄,一边是油黄色,一边清亮雪白,对着太阳能见到亮。

  就像吃北京烤鸭必须配薄饼一样,吃煎饼必须卷大葱蘸酱。如果再喝上一口海蛎子鲜汤,有点腾云驾雾,那就是人间最美好的感觉了。