酶一般是由100～1000个氨基酸分子按照特定顺序连接在一起而成多肽链，多肽链折叠成独特的形状，这种独特的形状使酶能够起到加速细胞内特定的化学反应的作用，成为有效的生物催化剂。
以麦芽糖酶为例来解释酶的催化作用过程。麦芽糖是由两个葡萄糖分子结合在一起形成的双糖。麦芽糖酶的功能就是迅速有效地促进麦芽糖水解。一个麦芽糖酶每秒钟可以催化打破1000多个麦芽糖化学键。
细胞正是靠酶的催化作用，才能实现自身的生长、繁殖并制造自身所需的其他蛋白质。
每个细胞里面大约有1000种酶，所有的酶都在细胞质里自由移动。依化学反应对细胞的重要性和反应的频度，每一种酶的存在数量不等。具有各种功能的酶涉及细胞生命活动的方方面面。
在细胞内部这些酶包括：
产生能量的酶──有10种酶能促使细胞完成糖酵解过程，另外8种酶控制着柠檬酸循环(也称三羧酸循环)。在这两个循环过程中，细胞将葡萄糖氧化，释放的能量贮存在三磷酸腺苷即ATP中，它提供酶完成化学反应所需的能量。
限制酶──能够识别DNA链中特别的组合方式，并打断以这些方式组合的DNA。许多细菌都能够产生限制酶。当病毒将它的DNA注入细菌中时，限制酶立刻辨认出病毒的DNA并切掉它，从而在病毒繁殖前有效地破坏它。
DNA控制酶──它能沿着DNA链移动并修复DNA链。有些酶能够解开DNA螺旋并复制它，如DNA聚合酶;有些酶能够识别DNA上小的组合并依附于它们，封闭DNA的这些片断。
细胞在内部利用酶来实现自身的生长、再生和产生能量，同时细胞也会向细胞壁外分泌酶。常见的可以分泌到细胞外的酶包括：
蛋白酶和肽酶──蛋白酶能催化蛋白质水解成更小的肽。肽酶又催化肽水解成单个氨基酸。所以蛋白酶和肽酶通常被加到洗衣粉里，用来去除衣服上的血污。有些蛋白酶性能非常专一，例如，病毒在自身的繁殖过程中就利用了一种性能非常专一的蛋白酶。有些用于治疗的药品中含有蛋白酶抑制剂，它可以阻止蛋白酶发挥作用，起到抑制病毒繁殖的作用。
淀粉酶──它能催化淀粉链水解成更小的糖分子。人的唾液和小肠中含有这种酶。
脂肪酶──能够催化脂肪的水解。
纤维素酶──能够催化纤维素水解成更简单的糖。牛和白蚁肠中的细菌能够分泌纤维素酶，这也正是牛和白蚁能够吃草和木头的原因。
另外，还有一种非蛋白质酶，造酶酶──生成细胞酶的酶。RNA是这一过程的重要部分，它以信使RNA、转运RNA和核糖体RNA三种形式存在。
来源：查字典化学网