退休厨师告诉你去餐馆千万别点这6个菜

2019-10-30 15:05:21

川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活! 如何荤素搭配、营养口感两不误;如何躲过那些不健康的食物、容易出差错的菜,都是需要我们在点菜的时候谨慎、谨慎、再谨慎!


川鲁粤淮扬,闽浙湘本帮,还有东北菜、各色烧烤、无数的地方特色美食,面对这无数的美食,点菜还真是个技术活!


如何荤素搭配、营养口感两不误;如何躲过那些不健康的食物、容易出差错的菜,都是需要我们在点菜的时候谨慎、谨慎、再谨慎!


赶紧来听听一位不愿意透露姓名的退休厨师说的,关于饭店里一些菜的秘密~




这几道菜

看完了,你还敢点吗









1.地三鲜
——都要油炸,且油会反复使用  




地三鲜的主要食材是土豆、茄子、青椒。这道菜首先需要往锅内放油,烧热,把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起,沥油。


土豆、茄子本身都是不错的菜,但经高温油炸,很多营养会受到损失,另外,为了控制成本饭店的油也都是要反复使用的,这也会不利于健康。






2.油焖茄子
——茄子最吸油  




是不是觉得自己家做的茄子就没那么香,但是饭店的茄子却很好吃、很下饭?


这和饭店做做茄子的时候“舍得”用油有很大的关系。油焖茄子油很多,不易消化,常吃会引起消化不良,以及饱食后出现胸口饱胀,甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等不舒服状况。






3.干煸豆角
——干煸变油炸,损失营养  




干煸豆角,听起来似乎与过油无关,其实也多半是油炸过的。过油的干煸豆角不仅热量超标,还存在安全风险。


生豆角中含有一种有毒蛋白叫凝集素,会引起中毒,刺激胃肠道,食用者会出现呕吐、腹泻、眩晕等症状。而在油炸时,豆角可能外焦里生,因此,一定要确保豆角煮熟,防止中毒事件的发生。







4.水煮鱼、水煮肉
——鱼肉可能不新鲜、油也有隐患  




这类重口味的菜,也很容易掩盖食物不新鲜的味道。而且烹调水煮鱼、水煮肉往往需要大量的油,很多餐馆为了降低成本,烹调这类菜肴的油即使不属于口水油,质量也绝对好不到那里去。


水煮鱼若用活鱼烹调,肉片会微微卷起,肉质有弹性。


把肉在热水里涮一下,好的油比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升,口感黏腻,吃起来没有清爽感,甚至在热水中都很难涮掉。






5.炝炒牛柳
——口感太嫩,当心嫩肉粉  




现在有些餐馆的牛柳肉质特别嫩,软得和豆腐差不多,而自己在家却做不出这样的效果。这可能就是“嫩肉粉”的功劳。


嫩肉粉中不但含蛋白酶和淀粉,往往还含亚硝酸盐、小苏打、磷酸盐等配料,个别品种亚硝酸盐含量也可能超标。


牛肉、猪肉煮熟后应自然变成褐色或灰白色,而用了嫩肉粉的肉,做熟之后都是粉红色的,娇艳美丽而且内外颜色均匀。加酱油或红曲也能让熟肉发红,但颜色和很好区分。







6、水晶虾仁
——多是速冻虾仁,还有别的隐患  




其实正宗的水晶虾仁,用的是新鲜的河虾仁,这种虾仁的成本挺高。


所以多数餐馆会选择使用速冻虾仁,解冻后加小苏打或硼砂,使口感更爽脆。烹饪前用双氧水漂一下,变得晶莹剔透。


另外,不新鲜的虾口感不脆嫩,比较松散,肉块较小,并且肉和壳很容易分开。


对于以鱼为原料烹调的菜肴来说,鱼眼突出、表皮完整的大多数是鲜鱼,其肉紧实并且富有弹性。




去饭店别花冤枉钱!

记住这点菜的十大“潜规则”




在中国这个人情社会里,大事小事都离不开一顿饭,如何点出一桌既实惠又体面、既健康又可口的饭菜简直是门人人必修的学问。小编双手奉上点菜秘笈,送给爱下馆子的你。






1  
潜规则一:越“家常”越“有诈”  




对于西红柿炒鸡蛋、醋溜土豆丝这种“国民家常菜”,相信很多人都会点。这俩菜看似比较省钱,而实际上利润空间最大。


比如餐馆里12元一盘的醋熘土豆丝,大概需要用两个中等大小的土豆,分量大概有1斤多,而目前土豆市价为2元/斤左右,算上食用油和调味料,一盘土豆丝的成本为2.5元左右。所以在餐馆选择中等价位的菜,性价比是最高的。






2  
潜规则二:最滋补汤基本没营养  




中国烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副 石万荣表示:说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张。


别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元,多则几百元的高价,里面却基本没营养。


而且,通常餐厅里的汤,每100毫升里就含有1—2克盐。两碗汤下肚,就可能吃下了5克盐。排骨汤、鸡汤等肉类的汤,含有大量的脂肪和胆固醇。


如果一定要喝,最好选在饭前,点豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤,若是宴请,可以点银耳羹等,这样养生且健康。






3  
潜规则三:进饭店先扫视“左邻右舍”  




一进饭店,很多人急于找位子或翻菜单点菜。其实,此时最该做的是扫视左邻右舍的桌面,观察一下别人点了什么、菜量大小、成色以及进食的程度。


此外,如果饭店人很多,且大多数桌子上的菜还没上齐,就说明上菜速度不会很快。此时,你最好点一些冷菜,少点需要长时间烹制的菜肴,这样可避免长时间等待。






4  
潜规则四:菜越漂亮越可能有问题  




按常理来说,从后厨端出的肉菜,颜色应当并不漂亮。炒牛肉丝就是褐色的,炒猪里脊肉丝就该是灰白色的,即便用酱油把肉染成红色,也只能是红褐的酱色。


而有的餐馆在炒肉菜前,会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也好看。所以,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。


有一些餐馆制作的“