第一篇
1、结合近几年食品安全事件展开食品化学实验
近年来，食品安全事件频发，食品安全严重挫伤社会公信度。影响较大的食品安全事件有：2003年，阜阳“大头娃娃”奶粉事件；2004年，广州市白云区劣质散装白酒事件；2006年，“苏丹红事件”，湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件；2008年，“三鹿”三聚氰胺毒奶粉事件，人造“新鲜红枣”事件；2010年，“假葡萄酒事件”；2011年，“地沟油”事件。综合上述事件可知，食品安全性事件多发生在食品中蛋白质含量，人为添加色素，违规使用色素，违规人工勾兑等方面。在食品化学实验课程中，首先要选取生活中直接接触的食物原料作为样品，引导学生运用已有实验方法，结合实际检测食品特性选择最佳实验方法。若现有方法不能达到预期目的，则引导学生思考原有方法存在的制约性因素；鼓励“学习—实践—学习”的思维模式。如“大头娃娃奶粉”事件是奶粉中蛋白质含量不足，通过常规方法测定奶粉中总氮含量如凯氏定氮法即可分析确定。2008年的“三聚氰胺”事件，不仅仅是奶粉中蛋白质含量不足，还涉及投毒问题。用三聚氰胺提高奶粉中的总氮含量，用凯氏定氮法分析含有三聚氰胺的奶粉时，不能分析出奶粉中蛋白质具体含量，也不能测定奶粉中是否含有三聚氰胺。这就涉及最新的教育装备问题，原有的瓶瓶罐罐等简单装备已不能适应当前教学的需求。因此，必须用其他方法，如“紫外分光光度法”分析奶粉中蛋白质含量。奶粉中是否含有三聚氰胺需要用高效液相色谱分析。此外，最新研究成果表明，用纳米金颗粒结合酶系统，可以快速、简单地测定出牛奶中是否含有三聚氰胺。综上可知，单一测定方法和装备已不适合时代发展的要求。同时，实验室中蛋白质分析方法也需要做相应的调整，通过引入新的实验室检测方法，加深学生对食品中蛋白质的认识。目前，我院实验中心购置了以Waters2695为主的多台液相色谱仪，配以二极管阵列检测器升级原有的教学设备，以应对更加复杂的食品安全事件。
2、用国际眼光选择多重食品标准分析方法开展实验
中国是WTO成员国之一，农产品的进出口已成为国际贸易的重要组成部分。2012年，我国出口农产品前五大类为水产品、蔬菜、畜产品、水果和饮品类，均为劳动密集型产品，合计出口金额447.6亿美元，占我国农产品出口总额的70.8%。前五位的市场为日本、东盟、欧盟、美国和中国香港，出口合计437.4亿美元，占当年出口总额的69.2%。在出口过程中，农产品标准必须达到日本、欧盟和美国FAO等国家进出口食品分析检测标准，因此，欧盟和美国等食品化学标准为进出口检测分析常用分析方法。如维生素C的测定，中国国家分析标准显著不同于美国联合国粮农组织分析标准。维生素C又名抗坏血酸，根据化学结构的不同分为D型和L型，其中L型维生素C对坏血酸的治疗活性是D型的20倍，而D型维生素C作为常见的食品护色剂，广泛应用于食品工业中。在FAO检测标准中明确规定了D型维生素C的检测方法和步骤，在中国国家分析标准中则没有提出D型维生素C的检测方法，只给出了总维生素C的分析方法和快速分析方法，涉及的设备仅为滴定管。相比之下，FAO的方法需要使用荧光光度计。在国内标准中，又分为婴幼儿食品和乳品中维生素C的测定和水果、蔬菜维生素C含量测定法等。通过FAO和中国国标对维生素C分析方法的对比，不仅可以让学生更加全面地了解维生素C的结构和特性，而且可以加深维生素C的应用方法及特点，了解维生素C是常作为护色剂应用于食品工业中的。此外，随着食品工业的快速发展，许多传统食品实验分析方法急需修正，新型实验分析仪器正在应用于食品分析行业；为了增加学生的就业机会，食品化学实验也需要引进更为科学、准确的实验分析仪器。大学时代是青少年思维成长和成熟的关键时期，在食品化学基础实验课中，可以让学生参照不同国家、不同组织食品化学分析标准操作实验，培养学生的国际化思维能力，提高他们的战略眼光。
3、换位思考，站在多种角度上看待食品化学基础实验
食品化学实验是实践性学科，教师、学生、消费者、销售者看待的角度完全不同。在常规食品化学实验中，学生站在接受者角度，被动地接受食品化学分析方法，缺少主观能动性。同时，教师也偏重于完成既定的实验方案，没有兴趣思考不同角度的问题。在食品化学基础实验过程中，可以鼓励学生站在施教者角度看待食品化学实验。教师提出问题，让学生运用所学知识积极主动地开展食品化学实验，也可以让学生自己设计实验，提高学生综合运用知识的能力。如果让学生站在消费者和销售者等多种角度看待食品化学实验，了解校外人员对这门技术的期望值和实效性，从而提高学生对食品化学实验的认知度，避免食品化学实验仅仅是机械重复已定实验步骤的观念。如，在分析牛奶中蛋白质含量时，若站在销售者角度，会考虑牛奶中蛋白质含量是否满足奶粉销售质量要求；与其他品牌牛奶竞争过程中是否有竞争优势；蛋白质含量是否可以作为该品牌的卖点。而站在消费者角度，会考虑牛奶营养价值、口感和价格等因素。消费者不会只考虑牛奶的蛋白质含量，还会考虑牛奶的蛋白质、风味物质等因素。因此，在食品化学实验室测定牛奶中蛋白质含量时，多角度思考后，作为实验操作者会联想到牛奶中脂肪的测定等，从而将整个实验课进行关联。食品化学实验是检测食品安全性的多种手段之一，对消费者和销售者利益都紧密相关。一千个观众就有一千个哈默利特，换位思考、多角度看待食品化学实验，可以提高学生综合思维能力，避免思维定式。
4、结束语
在实际开展食品化学实验过程中，对食品化学实验教学创新，不仅可以提高学生的动手能力，还可以提高他们的思维能力和认知度。立场不同，看问题的方法就不尽相同；方法不同，得出的结论也将有所差异；目的不同，分析目标也不同。以实际应用为目的、多方位、多角度看待食品化学实验，将是食品化学实验创新的主要目标。
作者：王可兴 单位：华中农业大学食品科技学院
来源：中文期刊