原来这种鲜味是由食用菌中的化学成分所决定的。食用菌除了含有其它营养成分外，还含有大量的氨基酸。许多氨基酸所形成的盐就是鲜味物质。人们在烹调时常用的调味剂味精，其主要成分就是谷氨酸钠。
蘑菇是主要食用菌之一。在食用菌中，组成蛋白质的氨基酸含量非常高，氨基酸成分的种类也相当具体，18种常见的氨基酸几乎都有，只是含量多少不同而已。其中还包括多种人体自身不能合成的氨基酸(必需氨基酸)，如苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、色氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸等。
用现代化学仪器对氨基酸成分进行细致的定性、定量分析，发现不少食用菌还含有一些在其它生物体内很少见的氨基酸，如香菇含有伞氨酸，口蘑含有口蘑氨酸，鹅膏蕈(xùn)菌含有鹅膏蕈氨酸，羊肚菌含有顺—3—氨基—L—脯氨酸等。
按照现在的味觉理论来解释，食用菌中的呈鲜味的物质分子在溶液里自由运动，冲击着味觉感受器，使人们产生味道鲜美的感觉。
来源：安学网