专家是怎样解读“致癌论”的

当“癌症”越来越成为高频热词时，人们也更加关注健康和养生。与此同时，一些所谓的“致癌论”开始甚嚣尘上。请关注——
　　人们对健康越来越关注的同时，各种“致癌论”也“你方唱罢我登场”。然而，这些“致癌论”大多只是披着科学外衣，并不值得推崇。
　　“牛奶致癌论”偷梁换柱
　　一段时间以来，“牛奶将人类送进癌症的坟墓！”的消息在微信朋友圈等社交网络被大量转发。这篇文章引用了美国康奈尔大学终身教授T·柯林·坎贝尔的一项研究，称牛奶会促发癌症。
　　坎贝尔教授的实验方法是用两组老鼠，通过致癌物黄曲霉毒素使其体内产生肝脏肿瘤，然后一组用只含植物蛋白的饲料喂养，另一组吃只含牛奶酪蛋白的饲料。最后发现，植物蛋白组老鼠的病情没有变化，而酪蛋白组老鼠的病情明显恶化。同时，他们比较了饲料中分别含20%酪蛋白和5%酪蛋白时老鼠的肿瘤发生率，最后得出结论：占牛奶蛋白质87%的酪蛋白会“在动物实验模型中显著地促进肝癌的发生”。
　　国内权威食品营养专家、中国工程院院士陈君石教授认为：首先，老鼠实验结论不能直接推演到人身上。其次，这个研究是将酪蛋白作为实验鼠唯一的蛋白质来源，这样的饮食结构在人类日常饮食中几乎不可能出现。“平时我们喝的牛奶90%以上是水，所有蛋白质加起来也不过3%。”再次，这个实验是首先通过黄曲霉毒素引发癌症，大量酪蛋白加强了黄曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引发癌症。
　　而坎贝尔教授早在2006年就向国内媒体表示：这一研究“并不是说乳制品会致癌”，而是说大量食用乳制品可能对健康有不良作用。在其著作《中国健康调查报告》中，他写道：“蛋白质摄入水平和癌症发病率之间有关联关系，并不能说明蛋白质是导致癌症的病因”，“相关性并不等于因果性”。而癌细胞增殖，也是在老鼠摄入的酪蛋白“达到或超过身体生长速率所需的蛋白质摄入量时”才会发生——很明显，坎贝尔教授已经在书中向我们说明了“牛奶致癌论”不够科学。
　　“隔夜菜致癌”夸大其词
　　浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室进行的一次实验中，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。此后，隔夜菜致癌的说法便不胫而走。
　　美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士、科学松鼠会成员云无心表示：“亚硝酸盐在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。”
　　但在云无心看来，在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg，而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg。“暂且不讨论新闻中报道的实验数据的准确性，它所宣称的‘严重超标’的红烧肉中的亚硝酸盐含量跟加工食品相比，远远要低。也就是说，既然熟肉制品、酸菜、泡菜、酱菜都可以安全食用，为什么亚硝酸盐含量低得多的红烧肉、红烧鱼和炒青菜就不能吃呢？”
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也认为，“隔夜菜中的亚硝酸盐含量，从2—3mg/kg升高到6—9mg/kg。这个量是高还是低呢？如果这就叫作‘有毒’的话，很多食品都不能吃了。比如肉肠、火腿、熟肉、腌腊制品之类，按国家标准许可，亚硝酸盐残留限量是30—70mg/kg，比隔夜菜的量要高七八倍！吃碳烤羊肉串等，残留量恐怕还要高！”
　　“‘隔夜’并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。当然，从‘好吃’的角度来说，‘隔夜菜’确实比较差；从营养的角度说，多次加热确实有一定影响；从安全性的角度说，加热并没有什么问题。隔夜菜，也完全没有传说中的‘致癌’能力。”云无心说。
　　“自来水余氯析出致癌”貌似专业
　　“北京宣武医院齐教授的文章：蒸食物一定要用开水或是过滤过的水。因为如果直接用自来水，自来水有氯，再经过加热后，由于锅盖是盖着的，氯被全部包覆在食物上，氯有致癌的危险。”这样一条信息在微信上广泛传播，让人不寒而栗。
　　不久后，首都医科大学附属宣武医院的官方微博发表声明说：网络热传“宣武医院齐教授关于蒸煮食物，要先烧开水”的帖子引起社会关注，经查证，宣武医院无此“齐教授”。宣武医院特此声明，任何非宣武医院官方微博发布的信息均不代表宣武医院观点。
　　同济大学环境科学与工程学院水工艺研究所高乃云教授认为：“这个谣言实际上完全是自成逻辑。它的逻辑是自来水会用氯消毒，氯在高温下会蒸发，氯有毒，于是就变成了蒸东西时盖锅盖，氯会包在食物上。你想，要包在食物上，那需要多少氯啊？”
　　云无心指出，能杀菌的氯自然有一定毒性，国际癌症研究中心把氯划在“致癌分类”的第三类，为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”，“余氯致癌”目前流行病学调查也没有此方面直接认同和支持的证据。只要没闻到或没尝出水中的氯味，就不用担心余氯，就算其中有一点余氯，加热时也会大部分分解。