保鲜膜何以保鲜？

　　食品与人体一样，每天都要进行新陈代谢，都有一个走向“衰老”的过程，果蔬会脱水、肉类会腐烂、加工成品会霉变。为了减缓食品的这种“衰老”进程，延长保质期，各种贮藏技术如冷藏、真空、热处理等被广泛应用。保鲜膜是其中最为简便、常用的一种保鲜方法。
　　
　　一、保鲜膜何以保鲜？
　　
　　保鲜膜都有适度的透气性和不透湿性，用不同材质做成的保鲜膜包裹在食品外面，一则可以调节被保鲜品周围的氧气和二氧化碳比例；二则可以保持袋内水分含量，防止食品内的水分流失；第三可以阻隔空气中的灰尘，减少病菌的传染，从而延长食品的保鲜期。
　　
　　二、保鲜膜，能保几成鲜？
　　
　　食品保鲜膜对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等，按家庭普通方法加工，经洗、切后晾干，再倒入油锅中炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。分别在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量，检测结果很有意思。
　　
　　1.菜热时，勿盖保鲜膜
　　
　　当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C的保存率为85%，而盖膜的为71%；花菜不盖膜的为97%，盖膜的仅为58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。
　　
　　2.保鲜膜确有作用
　　
　　将在冰箱中放置6小时的加盖保鲜膜和不加盖膜的蔬菜进行比较（即中午菜放到晚上吃），发现加盖保鲜膜的蔬菜确实起到了保护维生素C的作用。如100克不盖保鲜膜的西红柿，其维生素C的含量为19毫克，而加盖膜的为22毫克；100毫克冬瓜含维生素C分别为25和30毫克；白萝卜则分别为25和27毫克。生梨100克的维生素C含量为3毫克左右，因此保鲜膜所保护的维生素C含量，相当于多吃了一个生梨。保鲜膜对青椒的作用更大，每100克青椒盖膜与不盖膜分别含维生素C59和66毫克，相当于多吃一个大桃子的维生素C。因此在烹饪后蔬菜上加盖保鲜膜，可以提高其营养价值。
　　
　　3.超过一天，保鲜要因"菜"而异
　　
　　当把盖有食物保鲜膜的实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，它对维生素C的保护作用不能一概而论，而是要因"菜"而异。譬如，100毫克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多1.33毫克，莴苣叶多1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭，如100克刀豆盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少1.5毫克，萝卜减少3.4毫克。更有甚者，100克黄瓜竟减少了3.8毫克，也就是说，一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天一夜后，其维生素C的损失量相当于吃了5个苹果。
　　
　　众所周知，维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素，其需要量之大在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的重要来源，一日三餐中蔬菜中的维生素C的摄入对人体来讲，尤其重要。因此，必须减少蔬菜中维生素C的损失，才能有效地保证人体每天正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜，可帮您达到事半功倍的作用。
　　
　　三、劣质保鲜膜及其危害
　　
　　如果制作保鲜膜时所使用的原料不符合健康产品的生产规定，劣质原料中的有害成分也有可能渗入食品内或与食品中的成分发生反应，不但不能对食品起到保鲜的作用，反而使健康食品变成有害食品。最近常提到的PVC就是保鲜膜的制作原料之一———聚氯乙烯。
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